La cadena de suministro de los alimentos está en constante riesgo, en especial de los peligros físicos, químicos y biológicos; muy poco comentados en la cadena, debido a la falta de difusión de las autoridades competentes. Su impacto en el mercado repercute en la economía de las organizaciones porque la inocuidad no se negocia.
En ese sentido, en el marco del Proyecto del Fondo de Paisajes Biodiversos (BLF Andes Amazónico) liderado por Practical Action y financiado por Desarrollo Internacional del Reino Unido, se impulsaron capacitaciones a los jefes de calidad, producción y a todo el equipo HACCP, de sus establecimientos de producción de las cooperativas agrarias cafetaleras de Cenfrocafé, Sol&Café y Aprocassi.
Figura 1. Taller de inocuidad en la cooperativa Sol&Café con la participación de los manipuladores de alimentos de la organización.
Los talleres se realizaron con la finalidad de seguir fortaleciendo las competencias a tener frente a los peligros que siempre están asociados a la cadena de abastecimiento de la miel y el café y como debemos minimizarlos. En ese sentido, se inició los talleres con un examen de entrada con la metodología de las ECAs, que ha permitido conocer el grado de conocimiento de este enfoque transversal de la inocuidad y las acciones correctivas que se vienen realizando.
Se orientó acerca de las cosas que se deben realizar en las Buenas Prácticas Manufacturas – BPM, para mejorar las condiciones de las instalaciones, personal, agua, equipos y en especial el control de proveedores que viene a ser el corazón del establecimiento porque es necesario conocer el origen de donde viene la materia prima. El facilitador de Terra Nuova orientó cómo estas acciones deben estar asociados en los marcos normativos del Codex Alimentarius, que tiene la finalidad de garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar.
El comercio internacional de alimentos existe desde hace miles de año, pero hasta no hace mucho los alimentos se producían, vendían y consumían principalmente en el ámbito local. Durante el último siglo, el volumen de alimentos comercializados a escala internacional ha crecido exponencialmente y, hoy en día, una cantidad y variedad de alimentos nunca antes imaginada recorre todo el planeta.
Figura 2. Facilitador de Terra Nuova usa las herramientas de las ECAs en temas de inocuidad en la Cooperativa Sol&Café.
Figura 3. Reunión del equipo HACCP de la Cooperativa Cenfrocafé para realizar la visita técnica de la planta.
Los temas de inocuidad impactaron en los participantes en los talleres en el sentido que aprendieron conceptos, principios, definiciones y el análisis de riesgo, donde determina las evaluaciones de los peligros que se pueden presentar en la cadena y si es importante que acciones se deben implementar para minimizar esos peligros (físicos, químicos y biológicos), sabemos muy bien que la inocuidad (alimento sano) nunca es igual que cero. Por lo tanto, la gestión/manejo de riesgos es clave en las plantas de procesamiento primario y transformado, que indica reducir los riesgos potenciales, con conocimiento científico y con la tecnología que lo permita. Esto permite que debemos estar atentos a la mejora continua y poner en práctica los que señala el Codex Alimentarius, en sus principios generales de higiene, que nos muestra que acciones debemos tener en el establecimiento de las BPM y Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), que son los pre requisitos importantes para escalar los Análisis de Peligros de los Puntos Críticos de Control HACCP.
Figura 4. Taller de inocuidad agroalimentaria a la persona de la planta de producción de café transformado – Cenfrocafé
Los participantes aprendieron la definición de la inocuidad, más aún, su impacto en el mercado y la salud de las personas. Para ello, se realizaron muchos ejemplos para que el personal se empodere de muchas prácticas de higiene. Todos coincidieron acerca del principal responsable, que son los manipuladores de alimentos, y como debe tener la actitud desde que llega a la planta y todos los procesos. Además, el papel de las autoridades competentes. Se indicó lo importante que es la ley de inocuidad de los alimentos N°1062-2008, que tiene como objetivo integral, sistemático preventivo en toda la cadena para proteger la vida y la salud de las personas. Se enfatizó que deben revisar los 10 principios de la ley que son importante para tomar acciones de la mejora continua y así mismo para tener todas las competencias cuando venga la autoridad competente.
Figura 5. Taller de capacitación con los manipuladores de la planta de Shumba de la producción de café oro pilado de Cenfrocafé.
Figura 6. El grupo de profesionales de la cooperativa Cenfrocafé de la planta de transformado en molido en Jaén.
Terra Nuova considera importante el enfoque de inocuidad, tanto en la producción primaria en el campo agropecuario y más aún, en el procesamiento primario y transformado, por lo que continuará capacitando al equipo de los establecimientos de las cooperativas agrarias cafetaleras y así mismo a las organizaciones agrarias que vendrán a cumplir los circuitos cortos de comercialización para que estén a la vanguardia de los avances de la tecnología para producir alimentos que satisfagan innumerables preferencias y expectativas. Los consumidores hoy en día se enfrentan a menudo al reto de saber exactamente qué es lo que están comprando y consumiendo.
La inocuidad alimentaria es crucial para la salud pública y la competitividad económica, que impacta directamente en la reducción de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) y potenciando las exportaciones. En el marco del proyecto BLF, Terra Nuova busca asegurar alimentos aptos para el consumo, enfrentando desafíos como la anemia, la informalidad y la inseguridad alimentaria que afecta al 41% de la población.