Caracterización de los sistemas de producción de café para determinar la calidad e inocuidad de los cafés especiales en el Oriente de Cuba

Primeros resultados del proyecto de Intercambios Internacionales dentro de las actividades de MasCafé III que viene ejecutando Terra Nuova Perú, con financiamiento de la Agencia Italiana de Cooperación para el Desarrollo (AICS) con sus aliados estratégicos de INAF y el GAF de la república de Cuba.

El café se consume en más de 150 países, después del agua es la bebida más consumida en todo el orbe, cerca de 2.5 billones de tazas de café se consumen diariamente. El café, cuyo origen se remonta a la antigua Etiopía, probablemente en la provincia de Kaffa, es considerado el segundo en valor después del petróleo. El café es uno de los productos agrícolas de mayor importancia económica a nivel mundial, genera ingresos anuales mayores a USD 15 mil millones para los países exportadores y brinda una fuente de trabajo directo a más de 20 millones de personas en el mundo.

En América Latina y el Caribe (ALC) existen alrededor de 14 millones de personas relacionadas con su cadena productiva, donde se concentra, en la actualidad, el 57.4% de la producción de café verde en el mundo, a pesar de la crisis sanitaria que se vive en el mundo.

En Cuba se produce 5,3 mil toneladas de café al año, siendo una actividad económica de suma importancia de los pequeños productores asentados en la zona montañosa del oriente de este país. Sin embargo, existen problemas en la producción de café, muy generalizada y deprimida desde el manejo del cultivo, prácticas agroecológicas, y en sus diferentes etapas de la producción y procesamiento primario. De esta manera, ocasiona la disminución en su calidad en un mercado internacional que incrementa la demanda, los cafés especiales.

El Programa MásCafé, lanzado con la iniciativa Piloto MasCafé I que finalizó en 2017, en la actualidad se encuentra integrado por las iniciativas MásCafé II - AID 10715 y MásCafé III - AID 11395, que operan en sinergia y pretenden contribuir con la revitalización y modernización del sector cafetero cubano, interviniendo en diversos municipios del oriente del país, en las provincias de Santiago, Holguín y Bayamo, mediante la extensión del modelo piloto desarrollado, con un impacto significativo a nivel regional y nacional sobre los aspectos cualitativos y cuantitativos de la producción, formación y transferencia de tecnología. Todo ello a través de un enfoque innovador de la cadena de suministro destinado a aumentar la productividad y la calidad del producto y la identificación de áreas aptas para la producción de cafés especiales.

En ese sentido, este estudio, referido en el título de este artículo, tuvo como objetivo diagnosticar la situación actual del cultivo de café en su producción y procesamiento primario y transformado, en las provincias cubanas de Santiago, Bayamo y Holguín, para generar información que fundamenten la identificación y zonificación de cafés especiales. Resultando 9 fincas instaladas desde 340 msnm a 836 msnm, distribuidos en un único sistema de producción agroforestal (SAF), con alta presencia de sombra de árboles nativos, y frutales (50 a 70%) en zonas montañosas, con pendientes irregulares (5 a 45%), en diseños de paisajes con metas agroecológicas donde se produce seis variedades de café (típica, borbón, Isla C-14, Isla C-15, Catimor rojo y Caturra).

Se promueve prácticas de conservación, residuos orgánicos, y mayor actividad biológica del suelo, sin presencia y uso de insumos externos, estas fincas no tienen ninguna certificación que acredite como orgánico.

Se tomaron 14 muestras de granos de café pergamino, se determinó los valores del rendimiento físico (70.8-75.34) y en puntaje en taza (78.8 – 85) y se reveló la existencia de parcelas donde se produce cafés especiales. El productor Edgardo Ferrer Rubio de la zona de San José, Guamá obtuvo el mayor puntaje de 85% con la variedad típica, Fernando Galafet Almarales de Monjará, Las Boca 84% y José Rivaflecha Infante de San José, Guamá, 83.5%. Debemos anotar que este grupo de productores no son reconocidos y visibles.

Los bajos niveles de calidad física y sensorial se atribuyen a la falta de realización de la cosecha selectiva, y en el procesamiento primario no se ejecuta el flotado, fermentado, más aun, la contaminación que son recurrentes en las diferentes etapas. No se está realizando una correcta gestión de riesgos para minimizar los peligros asociados a garantizar la calidad e inocuidad del grano del café. Este trabajo generó las primeras aproximaciones sobre las características del sistema de producción de las fincas de café en el Oriente de Cuba que producen cafés finos, proponiendo un grupo de medidas: a) Protección del suelo, aplicando las buenas prácticas de producción e higiene; b) Variedad, especies; y c) Producción y procesamiento primario (cosecha y planta de beneficio).

Las buenas prácticas de cosecha y el procesamiento primario son la base para la calidad física, sensorial y la inocuidad del grano de café y así de esta manera obtener un buen puntaje en taza. Sin embargo, estas actividades desde esta etapa son necesarias para fortalecer las competencias a todos los manipuladores ya que son los responsables directos en cada fase.